Стандартная столешница - 60 см. Варочная поверхность врезается так, что до стены остается еще примерно 5-7 см., плинтус в этом случае не соприкасается с корпусом поверхности. Можно конечно заменить на алюминий, но тогда он будет черный от копоти, к тому же, все равно будет плавиться силикон, которым он будет приклеен к стене и столешнице.
Обычно при врезке поверхности под ней остается еще пара сантиметров столешницы по периметру. Я посоветовал бы снять поверхность и посмотреть, есть ли запас в 1-2 см, чтобы сдвинуть ее ближе к кромке, тем самым отодвинув от стены. Если запас есть - лобзиком выбрать лишнее, засиликонить края и поставить поверхность правильно.